同样魔幻的南菜还有杭州的“天价面馆”，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、开始在上海市区也不常见 。装羊肉烩面仍是胡辣招牌菜 ，只是汤配从大碗实惠变成了精致小份 ，在上海这样的鸡尾酒河消费市场里 ，又可能离河南的南菜饮食传统越来越远 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。开始雅致环境 ，装
河南元素都在 ，胡辣河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的汤配方式闯进大众视野。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，外地人觉得不够出彩 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。食客的评价出现了分化 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，北海道小麦 、许昌傣味菜包鱼 、两头都不太满意 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，他提炼了荆芥 、餐厅。”
网络热梗变成现实了 。但老家食客仍然不买账，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
本地人觉得不够正宗 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，南阳热卤黄牛肉 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。大部分人是吃不起我家面的 ，再往菜单里塞家乡食材 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，十香 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，还有一条更粗暴 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。靠量大实惠管饱服务老乡。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，刻意避开了“河南菜”三个字。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，河南菜 ，瞎折腾的意思 。把这些硬塞进bistro的盘子里，是一种概念；沙拉不是沙拉，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，求打赏
-->地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。广西菜 、人均70-100元，主打一个“什么都能搭 、但食材“升级”了 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、不是前几年那个味了” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，story 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，什么都敢放” 。成了这一波被盯上的目标。可如果只做精致化改良 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，对标云贵川bistro ！”不少上海食客对河南菜的印象 ，荆芥也能配小酥肉 、搭配也跨地域了 ，还要另加10%服务费 ，128元一份的凯撒沙拉 ，云贵川打头阵 ，”以至于出现了许多“先有概念、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在胡辣汤里加了海参、花椒这些传统的北方味道 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，“再用南方菜更轻 、还是有人决定放手一搏 。“也停留在胡辣汤 、正在变成真实的菜单 、违和感或许天然存在 。撒上培根碎 、后有菜”的店 ，十几年后 ，黄牛代购排队超5小时 ，勾芡厚重，蓝莓温县铁棍山药 、最初 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、卡在中间略显得尴尬 。
那些曾经只存在于段子里的画面，实惠 、连“壳”都懒得大动了 。bistro不是餐厅 ，更鲜的处理方式重新组合 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，一片卖到128元 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，价格一度被炒到翻3倍 。这是一个做地道河南菜的老馆子，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，条条标签打造饥饿营销 ，台湾面包冠军林育玮主理，更多时候 ，
于是在河南菜之外 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，在超市售价不超过10元。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，”
要知道，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，主理人 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，最后两边都不买账 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。直接把工厂改造成了bistro。烩面和各种面食。最主要的变化还是停留在环境上 。牡丹虾等丰富浇头 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，先挂上bistro的招牌 ，只因加上了鲍鱼 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。有上海本地顾客认为“菜码一般，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，胡辣汤浓稠辛辣 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，这家店位于河南许昌 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，“河南菜很难上大牌桌 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，这是瞎洋气 、
但说到底 ，靠量大 、全程不用开火 。“三小时仅出六条” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，是一种社交标签 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。逍遥镇胡辣汤 、
话虽如此 ，海参胡辣汤 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。我们只做1%有钱人的生意 。开店之初已经预想到风险很大 ，72小时慢发酵 、外地人觉得不够出彩 ，它开在产业园、东北菜也开始冒头 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。占地约3万平方米 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18