02.真正难熬的饮老 ，是板该预期一次次落空
生意有周期 ，
过去旺季，醒醒春节会来 ，救命不只是旺季生意变差 ，那些被“淡季”掩盖过去的饮老问题，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的板该浪费里 。一个本来就偏高的醒醒租金再多扛几个月 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，什么时候收 ，
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。可能已经不是淡季没生意了，
把账重新算一遍 。而是好不容易熬到旺季 ，复购多一点；储值做了 ，赚利润 。淡季反而最容易看见真相 。
03.“等一等”“挺一挺” ，制作过程中的损耗重新过一遍，补一补前面的缺口 ，就可以继续拖到国庆 、更像修复——拉几天流水 ，那里多几千损耗 ，心里开始越来越没底 。厨房设备 、
不同城市 、谁不盼着旺季？暑假 、团队能打，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。
做餐饮最怕的 ，”
这种体感到底从哪里来？一方面 ，
以前生意不好 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。该投的不敢投 ，服务跟不上 、现在越来越难给出特别明确的结果了 。以前到了旺季前 ，一把就能补回来 。产品老了一点 、
另一种极端是等不下去了 ，练配合 。根本撑不起增长 。
现在，不是躺着熬 ，哪些产品在赚钱 ，损耗高了一点 、现在的旺季，而是一点一点“漏”死的。做爆品，
淡季越来越淡 、越来越长，这个参照没那么稳了。短暂 、一个低效设备每天再损失一点效率 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，把所有问题都解释成淡季 。餐饮的周期 ，要趁这段时间 ，不好说 。
传统旺季变成了一个个零散 、这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。那就是慢性自杀。
一个是等周期 ，希望某一个想法 、卫生有死角 、都要重新算清楚 。门店已经错过了调整的窗口期 。每一件都“不至于” ，叠在一起，底盘扎实 。老板越来越难确定：眼前这笔投入，失效了。因为它们都“不至于”。后天研究平台新玩法 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法，
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。
对餐饮从业者而言 ，所有调整都推到“旺季再说” ，现在不准备 ，怕错过机会；做了 ，另一方面，是收获 ，还有心里那点盼头 ：再等等 ，真正需要调整的 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。
这些动作现在也还在做 ，少赚的 ，就是“赌”下一个旺季 。其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。等旺季来了就好了 。但不值得依赖。往往不是缺一个爆品 ，还能等下一个 。做餐饮最危险的事 ，春节 、不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，推新品 、练内功 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。而是太容易替真正的经营问题背锅 。到底现在翻新 ，淡季靠人精出效率。现在最尴尬的是 ：不做 ，做储值 、
门店高峰已经有些吃不消，求打赏
-->明天研究直播 ，团队状态接不住 。平台费用 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。
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这其实比“完全没办法”更难受 。租金 、消费也还会出现新的变化。也不愿意彻底往后退。靠的也不只是现金流 ，
一家店持续亏损 ，不是最近生意淡 ，这就够了 。就到处找“妙招” 。到底是等客流回来就能摊薄 ，
一家店开了很多年，因为对后面的客流有预期 。大多数问题都没那么戏剧化 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、团购 、也不是缺一次营销，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，做会员 、淡季来了也扛得住。订单多一点；营业时间延长了 ，该调的不敢调 ，哪些只是看起来有销量；人工 、确实是客流少了 ，人工高一点 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天，才最容易告诉自己 ：再等等 ，十一 、这里多一万人工 ，损耗、可它们放在一起 ，
会员做了 ，拉复购 ，三四月生意不好，越来越长 。都不是什么大问题。原本准备调整激励、有的短一点 ，直播 、依然没赚到多少钱 。到底是在为下一轮增长做准备 ，平台还会有新的机会，指望周期把生意带回来 ，不同商圈 ，
一个旺季落空 ，
把产品重新捋一遍。装修 、等到终于发现不是淡季的问题 ，很多店能熬过淡季 ，
把问题重新找一遍 。而是人工高了一点 、现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释，还能继续用……
正因为“不至于” ，一旺顶三淡 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、一个个补上 。SKU是不是太多了 ？滞销的 、今天研究爆品 ，大家更敢上新 、做推广，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。叠在一起，
旺季依然值得期待 ，不确定的窗口 。还是服务 、设备效率低了一点 ，很多本来今天就该面对的问题 ，生意还是不温不火 。该收的时候又怕收早了 。前面的缺口仍然没有补回来，增加奖金 ，回头一看，又怕真正的旺季来了 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，旺季冲流水 、外卖不够就加推广 ，等暑假；暑假后等国庆 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，亏几个月 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，看起来不同 ，淡季亏点也没关系。不同品类 、
跨过去 ，再把采购 、而是等过一个又一个旺季之后 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡，该扩的不敢扩 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，再挺挺 ，春节这些旺季一来 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，练标准 、可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，国庆会来 ，天气好的时候多做一点 。最后某一天才发现，
01.淡季越来越难熬 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，门头 、经营节奏开始被打乱。淡旺季也是常态，那接下来真正值得练的，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，什么时候放 ，而是预期一次次落空之后 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，什么时候投设备 ，每一项单拎出来都说“不至于”，有一些曝光；平台活动上了 ，还是再等等 ？如果国庆能起来，也是给经营者的明确参照 。环境 、旺季来了能接住 ，老板们就会失去对经营节奏的把控。效率有漏洞等等 ，真正危险的是 ，平台大促抢一点 ，平台活动。本来就有自己的经营周期 。很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，等下一次机会真的出现时 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
