而这种定向纤维结构 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。层层分明的豆也咬劲 ，就能让豌豆、素肉水结冰时 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间。豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉冻一冻
| 那种丝丝缕缕 、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程
， 咀嚼肉食时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借冰晶生长之力 ，而蛋白质 、借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。 |